Nauka na własnych błędach, czyli kulinarne odkrywanie Indii

Mamy już nasz cały sprzęt kuchenny – teraz już nie ma wymówki, gotuję. Do tego mąż, jako kolejny etap indianizacji, nabył swojego „lunchboksa”, czyli metalowy, okrągły pojemnik, w którym zabiera jedzenie do pracy.

W Lunchboksie Mąż może zabrać trzy dania. Jedno, to ryż albo placki roti.
Drugie i trzecie, to już zazwyczaj bardziej treściwa część posiłku. Najczęściej
są to sosy na bazie roślin strączkowych (dal), którymi polewa się ryż, albo dania o mniej płynnej
konsystencji wyjadane plackami. To tej drugiej kategorii kwalifikuje się pełen zakres potraw z
przeróżnymi warzywami lub serem paaner. Na powyższym zdjęciu, w środkowej
miseczce, znajduje się Dum Aloo, a w krańcowo prawej Paaner Makhani.
W tle na metalowej misce, jedne z naszych pierwszych roti. Wtedy jeszcze o tym nie
wiedzieliśmy, ale wygląd naszych placków jest karygodny! Idealna indyjska gospodyni
produkuje idealnie okrągłe roti! Kiedyś Saraswati pokazywała mi jak się robi roti i nie
miała odwagi powiedzieć mi, że moje są zbyt do niczego. Teraz, gdy analizuję sytuację,
wiem, że próbowała! Coś sugerowała, ale ja akurat byłam bardzo skoncentrowana na tym, aby ich
nie spalić. Bo należy wiedzieć, że placki najpierw rzuca się na rozgrzaną, suchą patelnię,
a potem w końcowej fazie, bezpośrednio na ogień, aby urosły i się rozwarstwiły.
Byłam na tyle dumna z moich roti, że pomyślałam - przecież kształt nie zmienia smaku!
A tu taki kwas. Mąż dowiedział się w pracy o tym jak ważne jest, aby roti były okrągłe.
Niektóre gospodynie nawet odrysowują kształt od miseczek i wycinają nożem!
Jedno jest pewne - roti mojego Męża są najbardziej okrągłe w całym biurze! Jest na to
jeden sposób - my robimy ciasto wieczorem, a rano wałkuje je Sarastwati. A Roti
produkowane przez Saraswati są takie, że dzieci w szkole cyrkla nie potrzebują...

To jedne z moich późniejszych roti. Nie są idealne, ale postęp widać!

Indyjską przygodę kulinarną zaczęliśmy mało indyjsko – od upieczenia chleba, którego bardzo nam tu brakowało. Jak długo można jeść na śniadanie płatki z mlekiem?! A potem nadszedł czwartek i zadzwoniłam do rodziców. Tata zapytał mnie, czy w Indiach są pączki? Na początku uznałam pytanie za lekko dziwne, ale nadeszła chwila refleksji – tłusty czwartek! I zalała mnie ślina na wspomnienie pączków. I tak długo mi się faworki śniły, że postanowiłam przynajmniej drożdżówkę upiec. Znalazłam przepis i drożdże. Nawet dżem truskawkowy sama zrobiłam! I poszłam do sklepu mąkę kupić. A tam: Maida, Atta i Besan. Lekka konsternacja! Wybrałam Attę i to był błąd. Wyszedł razowy zakalec. Cały zjadłam sama... W sumie dobrze, że nie naszła mnie ochota na biszkopt.

Tym oto sposobem nauczyłam się, że mąki nie wybiera się po kolorze i nie z każdej wyrośnie drożdżówka. Maida to drobno mielona i wybielana mąka pszenna używana do wypieku białego chleba, pizzy i tortilli. Następnym razem, gdy najdzie mnie ochota na drożdżówkę, powinnam użyć właśnie niej! Atta z kolei, jest także pochodzenia pszenicznego, ale z innego gatunku zboża (durum wheat - pszenica twarda). Ciasto z niej wyrobione jest bardzo zwarte i daje się cienko rozwałkować. A także, co nauczona własnym doświadczeniem zapamiętam na długo, nie wyrasta! Właśnie z Atty robi się roti. Besan wytwarzany jest z ciecierzycy i robi się z niego pakorę (ciasto smażone w głębokim tłuszczu, mogą być w nim zanurzone np. warzywa) oraz, po zmieszaniu jogurtem peeling do twarzy.

Nauczyłam się również, że w Indiach liczy się rozmiar. I nie wyobrażajcie sobie nic zdrożnego... Mam na myśli tylko papryczki chilli. Albo aż! A wszystko zaczęło się jakiś czas temu. Wybraliśmy przepis i zrobiliśmy zakupy na bazarze. Zaczęliśmy przygotowywać składniki i Mężowi przypadło w udziale krojenie ostrych papryczek. Coś tam wspominał, że ręce pieką, ale pomyślałam, że mężczyźni są po prostu bardziej wrażliwi. Jak to facet – potarł oko, poszedł zrobić siku, podłubał w nosie... Pomyślałam, drogi Mężu, no kto by się spodziewał?! Prawdziwy lament zaczął się po wieczornym prysznicu – palce zaczęły go potwornie piec. Poszperałam w internecie i wygrzebałam, że to na pewno kapsaicyna, substancja odpowiedzialna za ostry smak papryki chili, a Mąż musi być na nią po prostu uczulony. Jakoś mi w mej mądrości nie przyszło do głowy, że to nie była jego pierwsza papryczka chilli w życiu... Ale pierwsza w Indiach! Stwierdziliśmy, że jak rano nie przejdzie, to szukamy lekarza. Przeszło i o sprawie zapomnieliśmy.

Zapomnieliśmy na krótko, do kolejnego wspólnego gotowania... Postanowiłam udowodnić Mężowi, że moja teoria o uczuleniu jest słuszna i sama zabrałam się za krojenie papryczek. Jako kobieta przewidująca, trzymałam ręce z daleka od twarzy i innych miejsc newralgicznych i na koniec mogłam z satysfakcją powiedzieć, że nic mi nie jest. Aż do wieczornego prysznica... Od tego momentu historia się powtórzyła. Prawdopodobnie woda rozmiękcza skórę i pozwala, aby substancje wniknęły w nią głębiej. W każdym razie, miałam okazję poczuć ognie piekielne na moich dłoniach. I nie tylko dłoniach... Zanim zorientowałam się, że się zaczyna, umyłam się gruntownie, wyjęłam soczewki kontaktowe z oczu, powklepywałam kremy tu i ówdzie... Jednym słowem rozmazałam sobie cholerstwo po całym ciele. Nie było nam radośnie jak Mąż biegał z butelkami wody mineralnej, abym mogła wypłukać oczy. Przynajmniej wiemy już, że żadne z nas nie jest uczulone. A zielone indyjskie papryczki chilli kroimy już tylko w rękawiczkach! A im mniejsze, tym bardziej ostre! Dobrze, że przynajmniej Mąż nie jest z kategorii tych co lubią na koniec wspomnieć "A nie mówiłem"!

Indie są krajem przypraw i pikantnego jedzenia. Aby zacząć cokolwiek gotować, sprawdzam zawsze przepis, a potem przystępuję do jego tłumaczenia. I nie chodzi tu o barierę językową. Po prostu większość składników jest dla mnie zupełnie obca! 

Tutejsze przyprawy można zasadniczo podzielić na trzy kategorie. Pierwsza to suszone korzenie, kłącza, kory oraz nasiona. Druga to świeże zioła, w formie liści, łodyg lub kwiatów. Trzecia natomiast, to warzywa aromatyczne, głównie cebula, czosnek i świeży korzeń imbiru. Przyprawy mogą występować w różnych formach przetworzenia - nieprzetworzonej,  posiekanej, zmielonej, rozgniecionej... Do niektórych potraw trzeba je przed dodaniem uprażyć, do innych podsmażyć na oleju lub ghee, do jeszcze innych wrzucić w wersji nieprzetworzonej. Zasadniczo przyprawy powinno się dodawać do potrawy zaczynając od tych najbardziej intensywnych, a na koniec pozostawiając te lżejsze. Oddzielną kategorię stanowią indyjskie masale, czyli mieszanki przypraw. Istnieją dwa sposoby ich przyrządzania: w proszku lub w paście. Proszki stosuje się zazwyczaj do potraw duszonych i gotowanych, a pasty do marynowania mięsa, ryb, sera i warzyw przed pieczeniem, smażeniem lub gotowaniem. Najbardziej popularne indyjskie masale to na przykład: Garam Masala, Chaat Masala czy Tandoori Masala. Wszystkie można oczywiście gotowe kupić w sklepie, ale wytrawne gospodynie przygotowują je same, według pilnie strzeżonych receptur. Saraswati kupuje swoje w dużej ilości zawsze, kiedy odwiedza rodzinną wioskę i nie używa żadnych innych. 

W kuchni indyjskiej najczęściej używanych jest siedem przypraw lub mieszanek. W trakcie gotowania są one dodawane w dużej mierze „na oko” i według preferencji kucharza. W większości domów przechowywane są one w dużym, metalowym pojemniku z przegródką na każdą z nich. Jako, że i my zaczęliśmy naszą przygodę z kuchnią indyjską, również zaopatrzyliśmy się w miejscowy pojemnik na przyprawy.

Nasz pojemnik na przyprawy. Siedem głównych przypraw używanych w indyjskiej
kuchni to: Sól, Dhania Powder (sproszkowana kolendra), Jeera (ziarna kminu rzymskiego),
Haldi (sproszkowany turmeric, czyli kurkuma), Red Chilli Powder (sproszkowane
czerwone papryczki chilli), Garam Masala oraz Amchoor (sproszkowane suszone mango).
Przyprawy wymieniłam zgodnie z ruchem wskazówek zegara, w środku znajduje się Amchoor.
Myślę, że sól każdy rozpozna. Na wszelki wypadek - to ten biały proszek!
I nie podejrzewajcie, że sama jestem taka mądra. Nazwy przypraw ciągle mi się mylą!
Pomagam sobie przy gotowaniu karteczką, która zawiera rysunek z rzutem poziomym
pojemnika i nazwami przyprawy.

Poznaliśmy też niedawno okrę, znaną na świecie pod nazwą ladies' fingers (damskie palce), a w Indiach jako Bhindi. W Polsce, jak to zazwyczaj z uroczymi nazwami własnymi bywa, występuje jako Piżmian jadalny. Strąki okry są długie, zielone i pokryte delikatnym meszkiem. Okrę można smażyć, gotować, marynować, grilować... W Indiach zazwyczaj podaje się ją smażoną z przyprawami oraz produkuje się z niej pikle. Przy krojeniu bardzo się klei, a po przetworzeniu ta kleistość dodaje potrawie gęstości. Podobno ziarnka okry prażone i zmielone tak jak kawa, dają się zaparzyć i całkiem nieźle smakują.

Okra przed przetworzeniem

Smażona okra z pomidorami - jedno z moich ulubionych dań!

Słowo o wołowinie. Czwartego marca weszło w Indiach nowe prawo. Właściwie to tylko w stanie Maharashtra. Choć i tak ubój krów był już wcześniej zakazany, ratyfikowano Maharashtra Animal Preservation Bill, poprawkę do stanowej ustawy o ochronie zwierząt. Dokument czekał od 1995 i nikt tak naprawdę nie spodziewał się, że wejdzie on kiedykolwiek w życie. Konsekwencją nowego prawa jest całkowity zakaz uboju cieląt i wołów, a także sprzedaży oraz posiadania mięsa i produktów tego pochodzenia. Dla osób łamiących nowe prawo przewidziane są kary grzywny (10.000 INR – około 600 PLN) oraz pięciu lat więzienia! W Indiach nie znane jest chyba pojęcie vacatio legis, w związku w tym nowe prawo weszło ze skutkiem natychmiastowym. W sumie to i tak należy się cieszyć, że nie zadziałało wstecz, jak w przypadku na przykład zmian w podatkach. No ale udowadnianie, że ktoś zjadł wołowinę tydzień temu może być rzeczywiście trudne. Jakie skutki nowe prawo przyniesie dla nas? Mało istotne. Po pierwsze, nie zamówię już mojej ulubionej pizzy z wołowiną. Po drugie, musieliśmy pozbyć się bulionu wołowego. Jakie skutki dla Hindusów? Mówiąc oględnie, nie są oni zadowoleni z tej zmiany. Wołowina ze względu na słaby popyt (kwestie religijne) oraz słabą jakość mięsa, była bardzo tania i spożywali ją ci najbiedniejsi. Poza tym, z dnia na dzień pracę straciło mnóstwo ludzi - pracownicy rzeźni, kierowcy, którzy przewozili mięso, pracownicy sklepów... To tak tyle w temacie braku rozdziału religii od państwa...

To teraz będzie o jajach. Tych kurzych! Bo jak już wspomniałam, ile można jeść na śniadanie płatki z mlekiem. W Indiach jaja należy spożywać w postaci dobrze przetworzonej, czyli najbezpieczniej ugotowane na twardo. Jadamy je czasami również w formie  dobrze wysmażonej jajecznicy, choć powiem szczerze, że różnią się one kolorem i smakiem od tych z Polski czy Niemiec. Musieliśmy zrezygnować niestety z naszej ulubionej formy „na miękko”. Kiedy ostatnio zostaliśmy zapytani, dlaczego tak bardzo uważamy, bo przecież na jajach przenoszone są tylko bakterie Salmonelli, które giną pod wpływem wysokiej temperatury, to nie potrafiliśmy odpowiedzieć. Poszperałam w internecie i znalazłam informację, że skorupka jajka wcale nie jest tak szczelna jak się przypuszcza, a szczepy Salmonelli znajdowane są często również w żółtkach jaj. Ja czuję się przekonana! A spacer, który odbyłam pewnego pięknego, słonecznego dnia w poszukiwaniu jaj na sobotnie śniadanie, sprawił, że nie potrzebuję już żadnych argumentów naukowych. Wystarczy mi to co zobaczyłam! I od tej pory zawsze będę myła jajka płynem do naczyń, nawet przed gotowaniem!

Cała sytuacja miała miejsce na bazarze. Tym samym, gdzie kupuję warzywa i owoce. Zachęcona faktem, że wszystko mogę kupić w najbliższej okolicy, stwierdziłam, że poszukam też okolicznego sprzedawcy jajek. Podpytałam na rynku gdzie takiego znajdę i poszłam do stoiska. Sprzedawcy nie było. Koledzy z okolicznych budek zaczęli jego poszukiwania, a ja miałam czas, żeby przyjrzeć się temu kurzemu nieszczęściu. Oprócz jajek można było w tym samym stanowisku nabyć żywe kury. Towar nie wyglądał zachęcająco. I chociaż same jajka były umyte, to tak patrzyłam na te biedne kury, prawie bez piór, ze skórą pooraną jakimiś chorobami, stłoczone w klatkach po kilkanaście, tak że chodziły sobie po głowach, ubrudzone własnymi odchodami... Do tego temperatura i smród. I powiem szczerze, że tylko kombinowałam jak stamtąd uciec. A czas działał na niekorzyść sprzedawcy. Kiedy on się ciągle nie pojawiał, powiedziałam po prostu, że nie mogę niestety dłużej czekać.

Jajka udało mi się w końcu kupić w okolicznym sklepie. I co z tego, że czyste i trzymane w lodówce? Nie zapomnę tego co widziałam! Zresztą nie uwierzę, gdy ktoś mi powie, że te jajka pochodzą z lepszej hodowli. One są z takiego samego miejsca, jak to gdzie byłam wcześniej, tylko dzięki normalnym warunkom sprzedaży zachowane zostały pozory. Zresztą to są Indie! A tu określenie „normalny” ma zupełnie inne znaczenie. 

Opakowanie jajek - a ta matematyka nie była wcale taka prosta.

Na koniec też będzie o ptakach. Tylko nie takich do jedzenia. Choć pewnie gdy ktoś jest bardzo głodny to też można. U nas na balkonie ptaki poczuły lato! 

Papugi dalej się czubią...

Wróble uprawiają wolną miłość...

Kruki straszą...

A my poznaliśmy nowego ptaka powszechnie występującego w Mumbaju. Przylatuje
tuż przed zachodem słońca na drut obok naszego balkonu i skrzeczy. Przedstawiam
niniejszym Bilbila czerwonoplamego (Red-vented bulbul). Bilbile charakteryzują się ciemnym
upierzeniem, z prawie czarnymi piórami na czubatej głowie, białym kuprem i czerwoną plamką
na spodzie ogona. W 19 wieku w Indiach ptaki te były często trzymane w klatkach
oraz wykorzystywane do walk. Przywiązywano je nitką do palców
właścicieli i walczyły, starając się zdobyć czerwone piórko przeciwnika.